酿，是钟山酒席不可缺少的一道菜，受到钟山人的青睐。

钟山的酿种类繁多，据本地人说:“钟山108种酿，酿的不同样。”这句话真不是吹嘘的，本地有豆腐酿、冬瓜酿、香菇酿、葫芦瓜酿、南瓜花酿、柚子皮酿，等等。“无菜不可酿，无菜不可入酿”，这是钟山酿的独特魅力。从鲜嫩的瓜花到爽滑的豆腐，从翠绿的辣椒到饱满的茄子，再到各种肉类、海鲜等食材，都能成为钟山酿的原料。

尤为值得一提的是南瓜花酿。要酿南瓜花酿，先把肉剁碎，加上一些白豆腐、盐、鸡精、胡椒粉搅拌，做成酿心。再把南瓜花洗干净，把瓜花下的茎折断，把酿心放进花里，把花瓣包住酿心，用刚刚折下来的茎插下去，一个南瓜花酿就做好了。用清水煮十分钟，大功告成。一口咬下去，软软的、香香的、甜甜的，令人回味无穷。瓜花的清甜与馅料的鲜美相互映衬，甜而不腻，真是一道神仙菜。

柚子皮酿也是鲜为人知的一道酿，柚子皮只取白色部分，切成稍微厚一点的长方形，再从中间划一刀但不切断，把长方形打开，把酿心灌进去，一个个白色的柚子皮酿做好了，像一个个白白净净的胖娃娃。蒸熟入口，又软又香，吃了还想吃。不得不佩服钟山酿文化的博大精深，连柚子皮都能成为一道美味佳肴。

钟山人做的酿心可谓是独具一格，除了加各种配料，有的人还加莲藕、芋头，或者放糯米、凉薯等，主打就是没有什么规定，想吃什么就放什么。最有意思的是往酿心里面加揉碎白豆腐，最后酿到油豆腐泡里，就有了豆腐酿豆腐这一说法。

钟山的酿，源自中原文化与百越文化的交融。客家人从中原迁徙至南方，因思念家乡美食，又限于当地无面粉可用，便就地取材，用不同原料和蔬菜代替面皮包裹馅料，从而诞生了这一独特的美食。现在钟山人无论身处何处，只要吃到酿，仿佛又感受到家乡的温暖。

（莫培艳）