一

孟子说“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。”饮食之事系日常生活基本，大多数人讲而不究，但我对于“吃什么、怎么吃”的问题颇有兴趣，经常留意，皆源于年少时的饥饿经历。

那时乡村物资匮乏，家里人多地少，经常青黄不接，往往三月不知肉味，想得一顿美餐，非等逢年过节不可。然而年节毕竟有限，且经济上捉襟见肘，父母连一只母鸡都不敢杀，要留下做种。只能期盼远亲近邻有红白喜事发生，以赴宴吃席的名义，放开肚皮大吃一顿。

吃席的过程，也是开眼界的过程。拳头大的三角肉，巴掌大的扣肉，肥而不腻的花生焖猪脚，豆腐酿，红烧鲤鱼，白切鸡鸭，等等。六甲人传统流水席十八大碗，被男人们做出，被女人们端盘上菜，我们盯得眼珠都快掉下来。

生于乡村，我早早就学会山野渔猎的生存技能，常与小伙伴们去田间地头、山林河流寻味果腹。但稍知饮食常识，且乐于动手下厨，已是而立之年。刚结婚成家时，有一位作家长兄到家里做客，赠以拖拉机底盘大梁锻造的菜刀，寓意“财到”，并嘱“男人要勤做菜，不能缺一把好刀”。从此我就正式把下厨当成居家分内事。

翌年移居南宁，刀随身走，仍然坚持“煮吃”工作，与吃货作家严风华和罗汉两位老兄经常出入菜市、鼓捣酒菜、交流心得。罗说做人如做菜，严说做菜如作文，我深以为然。上班之余如有饭局邀约，非地道之处不去、非厚道之人不伍，每遇佳肴美馔、新奇菜品，必不忘留意其材质，倒推其工艺，猛拍影像，以便回家复盘。还把实验品发到社交媒体上，颇有些看客。

二

两广人对于生死，向来看得透彻，因此活命，首重饮食。随着经济发展，民族融合，形成多元一体的文化格局。然而当代以来，世人说粤近乎忘桂，桂人谈史也划地为牢不提粤。乃至于饮食文化上，粤菜之名属广东，列入中华“大”菜系，广西一脉却藏在深闺人未识。

其实两广本一家，同为百粤故地、秦汉旧郡，同处岭南滨海，在饮食传统与造诣方面，应是源流相当，互为伯仲，同属岭南文化范畴。甚至可以认为，居于西江上游，且背靠云贵高原的广西，还得益于山川多变、物产多样、民族人口聚居地具备地理纵深，在饮食特征上更有个性、更具特色，所留存的越风古韵更为完整。但粤菜已名声在外，只能用桂菜概称广西地域特色。最近十余年，桂菜馆如雨后春笋冒出，即是文化自觉自信的表现。

从地理和历史特征来看，桂菜的板块构成，大致可分为桂西南左右江与红水河上游一线的河池—百色—崇左，桂东北漓江、柳江和桂江一线的柳州—桂林—贺州，桂东南西江、黔江中下游一线的梧州—玉林—贵港，以及桂南沿海的北海—钦州—防城港四个片区。

其中，河池百色区域山多地贫食材庞杂，吃法最为古老；桂柳地区风味接近湘楚，部分高寒山区口味偏重；桂东南地处平原物产富庶，烹饪工艺多源于客家，善于创新花样；北部湾滨海多水族，气候炎热，加工简便尚清淡。在以上各区之间及其内部，也有所差异，如城镇居民饮食讲究精细，乡村则简略粗放。

由于水系山脉的牵连与长期的人文交融，四片区域的饮食风格互相渗透影响，各民族和五湖四海带来的口味交流，几百年融合下来已经你中有我我中有你。若非要选出集大成者，当首推柳州和南宁。因这两个地方为南北水陆交通枢纽，善于兼容并蓄。

总之，八桂饮食文化呈现出一种动态发展的历史过程，留下许多交流融合的线索痕迹。例如，桂东的豆腐到了桂西，会被加工成豆腐圆；而桂北的芋头会成为桂东南扣肉的一部分；横州鱼生重摆盘观赏，搅拌入口在后，三江鱼生却要事先搅拌再端上桌。又如南宁扬美的梅菜制作，直接用生鲜蔬菜三腌三晒而成，但柳州鹿寨的寨沙头菜却要过水一焯一晒二腌，扬美和寨沙同为明清古镇，腌菜工艺却南北有别，凡此种种不一而足。这种融合互鉴不仅包括做法，还包括材料，以及饮食理念、审美意识的交流，如荤素搭配的普及、造型设计的升级，等等。

三

由于山水地貌和气候的复杂多变，民族习俗众多，自古又是中原移民目的地，因此不难发现，广西饮食传统既保有先秦百越遗风，还包容吸纳八方技艺口味，最终形成一种既包罗万象又个性突出的特征。与北方、中原和江南比起来，我以为桂菜最突出的特征有几点：

其一，食材广泛，用料鲜猛。广西人自古不挑食，什么都敢吃，食物来源水陆空，什么飞禽走兽草木虫卵，以至牛羊胃里的半消化品，能抓来下肚又闹不死人的都行。正如唐宋笔记所言，大到可吞船的鲸鱼、踩死人的野象，小至蝼蚁虾米和苔藓，毒如蛇蝎，硬如蟕蠵，猛如虎豹，均可拿来做下酒菜。时至今日，生吃鱼肉，活吞鸡蛋、蜂蛹、牲血，煮食百草汤仍然流行。在一些地方，烤牛肉讲究三分熟，白切鸡讲究七分熟。尤其在处理一些腥臊品类时，广西特产的丰富佐料香料功不可没。至于植物，可食用的品类更多。广西地处亚热带，光照充足、雨水充沛，十分利于植物生长。广西人“吃新鲜菜”的理念古已有之，而今在现代农业技术加持下，时令果蔬、肉蛋品类轮番上阵常年不断，鲜食条件得天独厚。

其二，工艺简约，菜品朴实。在古代，广西人的吃食受限于烹饪器具场所的落后、不易保存食物的多变气候条件，以及适应节庆活动集体用餐的规模化需求，饥饿之人面对食物的急不可耐，因此在加工菜肴的程序上追求短平快，菜品则主题分明、一锅端、分量足。烹饪理念注重真材实料，倚重食材天然禀赋，看重食物的原滋原味，不太在意表面雕琢，不事花里胡哨与哗众取宠。如“守寡容易等吃难”之类民谚，如今天桌面上的白切肉、扣肉、清蒸鱼、泉水鸡、清水羊肉、烤香猪和林林总总的汤粉、粽子、水圆等硬菜和小吃，簸箕菜、百家宴等聚餐形式，均可说明问题。需要指出的是，古代广西的狼兵和难民流民这两个群体，在行军打仗、四处迁徙的过程中，也促进了桂菜工艺的简约化。

第三，药食一体，味道齐全。梳理桂菜的发展历程，不难看出这条线索，即起源于解决温饱，繁荣于保健养生。广西人敬天畏地，善于因地制宜，人际交往注重礼义，在辛苦的劳作中又要保存实力、延续族群，这种心理和观念促成了饮食上的功用主义。如菜品的类型和口味，层次多样，荤素搭配，兼顾众人，所谓老人菜、小孩菜、孕妇菜，所谓酸品、酿品即此。虽说五色糯米饭的色泽过于艳丽，但那是为了娱乐神仙，而米粒里的植物菁华与芳香，倒是吸进人的体内。至于各种独具特色的调味品、药酒，滋补菜肴羹汤，如滋阴的五指毛桃乌鸡汤、补虚的荔枝狗肉、排湿的油茶、降高的火麻汤、活血的雷公根汤，等等，不胜枚举。

今人早已没有古人吃了上顿愁下顿那般艰辛，有人天上地下都尝遍，山珍海味也碰过，夫复何求。但总有些广西食客吃不惊人死不休，某种程度上促进了菜谱的创新发展，或说传承延续了某些古代的饮食习俗。比如我有个老兄，专挑鸭子的掌中宝来吃，另有许多朋友爱吃猪前腿腋窝那块肉，名曰不见天，爱吃猪牛羊上颚那小块东西，名曰天梯。更有甚者，前几年我在桂北山区农村，吃过用蝌蚪来煮的米粥，味道清苦带泥气。在桂西一带城镇夜市，吃过烧烤猪牛眼，十分劲爆。小时候，家乡小河尚且清澈干净，我们曾在老辈人指点下捞出河滩水底飘如发丝的绿色石苔回家做菜，食之清甜。此俗在一些偏远山区尚有留存。前段时间有个南宁本地同学约我在中山路美食街旁边的一个小巷子吃夜宵，还吃到了白灼鱿鱼嘴和老友炒蛙肚，前者状如银杏开裂，后者俨然橡皮，皆清脆可口，味道新奇，是不是夫子所说“食不厌精，脍不厌细”的另一种民间诠释呢？

四

烹饪技艺的发展水平和传统生存理念，造就了桂菜独树一帜的品格，食材资源的地域性形成了显著的差异性。桂菜发展至今，逐渐从小众、奇特，向大众、普及的趋势发展。广西境内既有原始的采集渔猎传统，又有后来的畜牧、农耕文明脉络，山货与水产食材并重，古老与现代工艺并存，通用的和桂地独有的吃法并行不悖。

桂菜文化，体现了农业文明走向工业文明的过程，有着从粗野迈向精致的艰难转变。在现代化都市中，酒店酒家、名厨名牌发展出更加繁复的工艺，精致的菜谱。而当餐饮行业推送到市面上的菜谱菜品日趋千篇一律时，桂菜桌面上仍然保留有百越风韵和原汁原味的古朴色彩。一盘苦涩的野菜，一碟焦脆的油炸蚂蚱，是许多人年幼时努力逃离的吃食，又成为许多人年老后孜孜以求的乡愁美味。因此我想，返璞归真、入乡随俗这两句话，更能体现饮食文化在当代广西的意义。

因历史上长期贫穷落后，与天斗地斗的广西人，普遍磨练出一不怕累二不怕死的精神品格。在死亡面前，“合口”的饮食为大，满足基本的口腹之欲天经地义。我经常听到，干粗活重活的人说，“辛辛苦苦为了什么，连吃都舍不得，怎么舍得卖命？”肥胖的人说，“好好吃，吃饱喝足才有力气减肥。”好吃懒做或者手脚勤快的人说，“想要爱别人，先学会爱自己，人生在世不吃好一点，怎对得起父母给的这副皮囊。”

在我认识接触的众多广西人中，桂北男人多灵秀爽直，女人多情有才，桂西男人多壮实豪迈，女人多义耐劳，桂东南男人多精明勤快，女人多识干练。也许这是我的一孔之见，不过大多数广西人天生爱做菜，确实真的。无论男女，只要不是从小娇生惯养，凡是当家的，都能做出几道接待客人的拿手饭菜，惟其如此才算称职，如能以一当十推出一桌自制的宴席，自然备受尊重。

我去过不少农村地区，有亲身体会，一些年轻人求婚论嫁，准岳父岳母或公公婆婆，不看你的身份是否尊贵，家底是否殷实，只需了解你是否会“找吃”，是否会“做吃”，满足这两条，那么基本上就算满意了。

“会吃”两个字，对广西人来讲是一种褒义词。于家庭，是糊口养家的保证；于集体，是社交立足的本事。无论在都市街坊还是乡村社群里，经过大小集体宴席分工锻炼出来的“搞厨房人”，最后总会掌握十道八道名闻乡里的重头好菜。他们在族群中的威望因此树立起来，个人存在的意义与价值即可确认，哪怕有朝一日背井离乡，身上的手艺也会助其一臂之力。