“尝上一顿香香的牛肉，才算是到过毛南村寨；喝过一碗醇醇的毛南红，才不枉来过环江（全国唯一毛南族自治县）。”甜美的歌声总是勾起你对毛南族神秘美食的无限遐想。

毛南族人民生活在桂西北高寒山区，生活环境单调恶劣，但毛南人勤劳聪明，利用独特的地理环境和气候，把吃的东西弄得有滋有味。

甜甜菜牛肉

切好的牛肉，层层肉纹，截然分明，就着滚滚的汤水，落入薄薄的几片，香气四溢；捞起一片，轻轻一咬，甜汁顺着嘴唇甜透了全身：这是毛南族菜牛肉下火锅时甜甜的感觉。

环江菜牛的肉是粉红色的，一层瘦肉夹着一层肥肉，就像猪的五花肉一样，红白黄相间，有“三隔肉”之称。环江菜牛肉质饱满，富有弹性，而且蛋白含量达53%，脂肪低至7%。秋冬之际，天气稍稍凉爽，便是食用牛肉的好时光。毛南人最喜欢“打边炉”，将新鲜的牛肉切成薄薄的一片，以汤、姜、蒜、西红柿为佐料，加上辣椒、盐巴加水调成“盐碟”。汤水鼎沸时，先放姜丝、大蒜、西红柿，等再沸时把牛肉投入，拌几下，牛肉呈灰白色，及时夹出，即可蘸过盐碟入口；肉片投放的时间不能过长，以免老化变硬。这种食用方法使菜牛肉脆嫩清香，不膻不腻，不损肠胃，为毛南族待客之佳肴。还可在锅中烧汤少许，将锅边灼红时，把牛肉贴到锅边上，当牛肉卷曲如木耳状时再拿出蘸盐食用，味道亦佳，配上一杯土酒，更是情意浓浓。

要使牛肉好吃，功夫也在刀工。切肉时要顺着肉的纹路切成小块小块的薄薄一片；若是纹路不对，再鲜嫩的牛肉也有些老粗，味道大逊。

菜牛肉味道鲜美，煎炖焖炒烤都爽脆可口。菜牛的吃法因肉的部位不同而异，不过在环江，最“牛”的要算是吃牛蹄了，毛南族人独创的吃法“红烧牛蹄”。毛南族人制作“红烧牛蹄”时，牛蹄要先用高温蒸两个小时，让里面的牛筋收缩了，坚硬的壳就很容易去掉，再加上当地一种特殊的香叶一起炖煮，就变得又香又软了，让人垂涎三尺。

酸汤牛角也是毛南人独创的一道特别的菜。把牛头骨、肉、皮、角一起炖烂，放入酸汤中煮，味道酸辣，食之胃口大开。此外，菜牛肉还可以腌来吃，做法是：把牛肉和香糯米拌在一起，放入坛内腌制三个月，食之酸甜可口。另有当地人保留了民间制作牛肉干的吃法：牛肉切片，串起来放在炭火上烤，熟后用食用油一过，即可大饱口福。

酸酸坛里菜

进到毛南人家，打开墙角的坛坛罐罐，一股酸气扑鼻而出。夹起一节酸酸的笋条，那黄黄的样子让人垂涎三尺，迫不及待地咬上一两口，顿时胃口大开。

过去由于条件简陋，食物不易存放，聪明的毛南人就想到用腌酸的方法保留这些食物。毛南人喜食腌、酸、辣食品，辣糟是不可少的，还有腌菜（盐酸菜）、酸水、西红柿酸等必备之物。腌菜分青菜、萝卜、豇豆、蒜薹、青椒、姜、笋、蕨菜等种类。用青菜腌的盐酸菜分两种：洗干净晒半干后加盐放在坛子里制成的叫“空酸菜”，作调汤用，或配其他佐料凉拌食用。将晒半干的青菜加甜酒、糖捣拌装进坛里制成的叫“盐酸菜”，可直接食用。做扣肉（毛南人叫“梳子肉”）离不开“盐酸菜”。常食用的酸水是用自家烤大米酒的尾酒，加烧热的糯饭团配制而成，还有用做豆腐时滤出的水制成的酸水，可煮酸汤菜、点豆腐，也可以直接饮用，清爽开胃，增加食欲，是热天解暑的好饮料。

毛南酸类以“腩醒”，“瓮煨”，“索发”为最普遍，称为“毛南三酸”。“腩醒”： 把猪、牛肉切成薄片，用生盐粉拌匀咬透，留两三天。用香糯蒸熟，放在簸箕里凉冷，与肉片揉搓均匀，放在坛里压紧密封，三个月后便可用。“索发”： 把洗净的钉螺用猪油干炒，待透熟发香后，趁热倒入坛里，然后密封，三个月就可以揭盖吃用，毛南语叫“索发” 。为了能随时吃到酸食品，家家户户还有一种特殊的盐水坛。毛南话叫“瓮煨”，可腌制多种瓜菜。来到毛南山乡，不妨吃吃这里难以忘怀的腌酸。

鲜鲜血肠酱

毛南人连各种动物的血也能好好利用，做成各种各样的美食。一是血稀饭。用动物的头、脚、血汤煮稀饭。毛南人有个风俗，上山打猎打得山羊、野猪除将肉平分外，要用头、脚煮稀饭，大家共享。用猪血、狗血加上食盐、花椒、茴香、糯米面或蒸熟的糯饭、荞面、麦面等灌在小肠里，做成“灌血肠。

毛南人办红喜事杀猪时，每桌必有一碗“猪血肠”，长长地摆满一盆，一人一节，尽情嚼吞，毛南香鸭也是一绝。香鸭小巧如鸟，骨细肉厚，肉质嫩香鲜甜。放出来的鸭血倒入酸水中拌匀，鸭血在酸醋的消毒下，慢慢变成灰棕色，带着浓馥的酸味，吃时加入盐、姜丝、辣椒、蒜泥拌匀，这就是毛南人称的“鸭酱”，白切的鸭肉沾着鸭酱吃，味道奇鲜无比。

香香乳猪肉

“不吃环江香猪，不知天下美食”， 香猪生长在九万大山高寒山区，吃着富有营养的杂粮豆类和山藤野菜长大。香猪烫去毛皮，用糯米稻草烧燎至皮呈诱人金黄色。皮薄肉厚，瘦肉多，肉质脆嫩，可以整只煮着，熟了切成一块一块的，白嫩清香，新鲜可口。找来山柠檬叶、水姜叶、鱼腥草、蒜米，一一剁碎，用家醋、麻油、辣椒、豆腐乳等和在一起搅拌。吃时用筷子夹肉蘸进配料盐水，一起送入口中，脆嫩鲜甜，清香爽口，回味无穷。

烤制的香猪独具风味。香猪串在特制的烤叉上，晾干水分后用酱油、料酒、家醋、香油、蜂蜜或白糖、精盐、姜丝、蒜末、五香粉等佐料调匀涂在肉上，慢慢烤熟，待整个皮面爆出芝麻点，发出清香诱人的味道，就可以大快朵颐了。

如果旁边还煮着一锅热气腾腾的香菇汤，盛着一盆香喷喷的香粳饭，那更是妙不可言，三香一起塞满嘴，心里更是醉！

来毛南山乡，品毛南美味！